Helt vildt og eventyrligt ude på gården i bakkerne

Den vildeste gastronomiske kvalitetsoplevelse i Nordjylland – tør Bedst i Nordjyllands udsendte godt vædde på – fås på Tonny Kristensens Essens Gaarden – det tidligere svinebrug i bakkerne ved Understed seks-syv kilometer vest for Sæby. Sikken en ”Essensen af gaarden”-menu, der serveres for 1395 kr. dér alt inklusiv hver onsdag, torsdag og fredag aften. ….Eller ”serveres” er måske ikke tilstrækkeligt beskrivende snarere ”opføres” som en slags totalteater!

Bedst i Nordjyllands Mads Stenstrup besøger Restaurant Essens Gaarden, Understed ved Sæby

Men ikke vild som på det Geranium / Jordnær-agtige kostbare trestjernede Michelin Fine Dining-niveau. Men vild som i flerdimensionel vild totaloplevelse med masser af spontanitet, ultralokalt råvarevalg og eventyrlige overraskelser i ”indpakningen” af Tonnys gode mad. Den kommer til gengæld i kaskader, de mest finurlige steder i løbet af sådan en fire timers aften – og netop som en del af særkendet på hele 8 forskellige lokationer rundt om og udenfor gården. Lige her få meter fra køkkendøren, hvor et par hundrede forskellige typer grøntsager og urter også dyrkes og benyttes flittigt – i frisk, tilberedt og syltet form efter årstiden.

Vi ramte stedet, der kun rummer plads til 12 af gangen på en maj fredag-aften, hvor vejret var ustadigt som i april, og derfor var det lidt begrænset, hvor udendørs serveringerne kunne blive. Ikke noget med tallerken-anretning på hvide duge i hverken den enorme køkkenhave eller i den ellers blomstrende rapsmark, som stedet også ynder.

Improvisationens mestrer

Men hvis der er noget som Tonny og hans faste partner in crime, Mads Dunker, kan, så er det at improvisere. Såvel i de benyttede opskrifter som i forhold til lokation. Jeg har besøgt Tonnys Essens Gaarden en gang tidligere, og fra den aften sidste år kunne kun halvdelen af aftenens aktuelle serveringssteder genkendes. Så flergangsbesøgende overraskes formentlig hver gang. I forvejen kan man føle sig helt tryg på stensikker råvarehåndtering – Tonny er tidligere vinder af ”Årets Fiskerestaurant” i Den Danske Spiseguide, den gang han drev restaurant ”Essens” (uden Gaard) inde i Frederikshavn. Og frisk fisk og skaldyr fra Strandby er der stadig masser af også ude i bakkerne – på gården.

Vi nød 1. runde snacks i det dunkle rum, der er adgang til gennem det ophængte stangtøj i et Narnia-agtigt klædeskab. Kun oplyst af en dæmpet varm pære i en ligeså Narnia-agtig gadelygtepæl (ligesom den som børnene finder midt i skoven bag professorens klædeskab i C.S. Lewis-eventyret) måtte jeg opgive at fotografere de ellers velsmagende snacks, som også blev halet ud af skufferne i det angiveligt fortryllede chatol.

Stående over et glas bobler fik vi her:

Krustade m. asparges, hvid bede, hummercreme

Krustade m. røget kulmule, saltet æggeblomme

Kaninsandwich m. stikkelsbær, Hvid Dame-ost og fennikel

Kartoffeloblat m. løvstikke, æble, Hyrden-ost og stenbiderrogn

Malt-tartelet m. gravad okse, pebercreme og grillet skvalderkål

En sanselig og bragende start. Vinene var generelt velvalgte, franske og kan ses på fotos. Nærmere beskrivelser levner jeg ikke plads til her.

En halv time i ”skabet” og så gik det videre for hele selskabet op til den ende af første sal, som er benævnt Biblioteket, hvor vi fra bl.a. cognac-karaffel fik skænket, hvad der blev betegnet som et glas varm ”hvidkålscognac.” Ren vegetar-velsmag, der foreløbig må kandidere til Bedst i Nordjyllands særpris som ”Årets Vegetarservering,” når vi kårer den til nytår. Produceret på egen hvidkål, stjerneanis, nori tang, hvidvin – og ja, cognac. Hvor man så får inspirationen til dette fra!

Her afslørede Tonny dernæst også, at bogreolen med hundredevis a gourmetbøger (herunder mine egne) i virkeligheden var en skjult dør til endnu et mørkt rum uden vinduer. Men til gengæld med masser af spændende ophæng på væggen. Så herinde blev vi bænket til aftenens 3. og 4 servering.

Først:

Dejlig legeret fiskesuppe med meget godt fra havet bl.a. blæksprutte, musling, kørvelcreme, grillet forårsløg samt rokkevinge – suppleret på siden med: En stor puffet persillechips med krabbe, syltet kartoffel og hvidløg.

Dernæst:

Stegt, flot stor jomfruhummer, hvid asparges, jalapeno, skinke, forårsurter og estragonvinaigrette. En solid haps med masser af smagsindtryk.

Så var det ellers slut med hemmelige mørkerum for den aften. 5. servering foregik imidlertid også på 1 sal i den store proprietærhovedbygning men nu i modsatte gavl med rå murstensvæg Her var til gengæld vinduer ud mod gårdhave og aftensol.

Her nød vi – udover lyset: Perfekt stegt kulmule med grønne asparges, citrongelé, hvid radise, urtesauce og portulak.

Og så var det ellers blevet tid til en kort gåtur. Vi blev lokket i overtøjet op af trappen i gårdhaven, hvor der ind i mellem også serveres. Op og se køkkenhaven eller snarere køkkenmarken, som for en uges tid siden ikke var ret langt i sin spiring på grund af det generelt kolde forårsvejr ind til da. Her – klos op af en gammel gravhøj og med udsyn over bølgende bakker – fik vi endnu en runde serveret med lille glas bobler til henholdsvis en skive selvrøget Essens-skinke samt endnu en haps med Lion’s Mane-svamp med røget kål, blækspruttesauce og salsa verde.

6. station var tilbage i gårdhavens orangerie, hvor vi fortabte os i det der vel kunne betegnes som hovedretten, en visuelt flot rustik servering af: Nakkekam, jordskokker, gule beder, Høgelundgaard-ost, samt en flot og smagsmæssigt afdæmpet, røget rødbedesauce – suppleret med grillede kålskud.

Intet jag trods mange stationer

Nu kan det jo godt lyde som en forjaget aften med de mange serveringer på så mange serveringssteder, men sådan oplevedes det ikke. Hvert sted blev der opmærksomt givet godt tid til, at alle både kunne få tygget ordentlig af munden i det tempo, der nu passede og samtidig få sig en hyggelig snak over bordet – og også på tværs af bordene og selskaberne. Der var nok af finurlige oplevelser på Essens Gaarden at tale om.

7. og næstsidste station viste sig at være inde i selve køkkenet, hvor Tonny, Mads og en enkelt kokkeelev yderligere huserer. Her fik vi stående ved det meget store, kombinerede komfur og anretterbord serveret aftenens dessert: Karamelliseret honning, rabarber, mælkeis, brunet smør, vanillecreme pyntet med mynte. Let og fin sød og syrlig afslutning.

Sidste og dermed 8. station var igen placeret udendørs: I det som Tonny betegnede som domen – en slags gennemsigtig kæmpe iglo i klar plastic med rigelig plads til stole hele vejen rundt, hvor vi efter en kort spadseretur nød skumringen 365 grader rundt – over en afsluttende håndbajer (eller sodavand), mens vi fik afsluttet den gode snak, som ellers var opstået på tværs af selskaber over den flotte totaloplevelse. Personligt nød jeg også et nyt bekendtskab med en meget Essens Gaard-begejstret dansk kok og restauratør ifraParis.

Essensen Gaarden tilbyder også hverdagsgastronomi på mormorstel hver anden tirsdag – men holder til gengæld lukket for almindelige restaurantgæster om lørdagen, hvor der til gengæld afvikles store lukkede familiefester og lignende i de tilhørende stalde. Håber snart at nogen inviterer mig til sådan et dér.

Oplevelsen på Esses Gaarden var helt exceptionel: Skøn fantasiri mad i høj grad baseret på egne grøntsater, serveret i den helt ekstraordinære ramme til en meget rimelig pris. Vi kvitterer med Bedst i Nordjyllands maksimale tre stjerner.

Læs i øvrigt nærmere om, hvordan vi bruger vores nye karakterskala med op til tre stjerner (tjenerlogoer) her!

På samme hjemmeside finder du også let rundt i alle vores andre Bedst i Nordjylland / Value for Money-anmeldelser.

Bedst i Nordjylland / Value for Money’s testspisninger forgår uanmeldt og gøres økonomisk mulige af vores velvillige sponsorer: Beierholm, Oluf Brønnum & Co, DEBA Fisk, Ringkjøbing Landbo Bank – Private Banking Aalborg og Storgaard Vin. Læs mere om dem og find alle vores anmeldelser på www.bedst-i-nordjylland.dk