Topgastro-nomi krydret med spektakulær udsigt til krigsskib og Væltepeter

En aften helt uden mislyde på både menu, vinmatch og service toppede ved snacks og dessert, da Bedst i Nordjyllands anmeldere (gen-)besøgte sidste års semifinalister på Fauna Dining. ”En af de aftener hvor prisen næsten føles for lav ift. oplevelsen,” skriver de.

Bedst i Nordjyllands Jacob Dahl og Mads Stenstrup besøger Restaurant Fauna Dining, Aalborg

Fauna Dining, som er en del af Musikkens Hus i Aalborg, ligger helt enestående på Østre Havn, lige ned til Limfjorden, og jeg mindes ærligt talt ikke at have oplevet en bedre beliggenhed til fine dining i Aalborg. Her sidder man med udsigt til vandet og ser aalborgenserne defilere forbi på deres aftentur, mens et dansk krigsskib pludselig glider gennem fjorden. Og som en næsten teatralsk kontrast kommer en ung mand cyklende forbi langs på en væltepeter. Det lyder opfundet, men det var præcis sådan, vores aften begyndte.

Musikkens Hus gør faktisk mere end bare at lægge hus til middagen. Man mærker, at huset er skabt med seriøsitet omkring detaljer og akustik, og at det hele er bygget til at fungere i praksis, ikke bare tager sig arkitektonisk flot ud. Lokalet er lyst og enkelt, og der er god plads mellem bordene, ro i rummet og en afslappet, nordisk stringens i udtrykket – så man kan koncentrere sig om maden uden at føle sig pakket ind i design. Man sidder komfortabelt i Wegners polstrede Y-stole i egetræ, på borde uden dug (som det på Noma-vis nærmest er blevet kotume), og værkerne på væggene giver rummet kant uden at larme.

Front of house leverede med faglig ro og timing. Tjenerne var knivskarpe.

Jeg spiste denne aften sammen med stifter af Bedst i Nordjylland og jurymand Mads Stenstrup og fik mulighed for at føre pennen her. Vi var helt enige: På kvalitet, råvarer og håndtering ligger Fauna i absolut top. Og lad os bare få det på bordet med det samme: 3 flotte stjerner var aldrig til diskussion.

Køkkenchef Nicklas Thellufsen – som personligt serverede og præsenterede størstedelen af retterne – og hans hold arbejdede med den ro og disciplin, der kun kommer af at have 100% styr på håndværket. Tilberedningerne sad præcist, smage og teksturer var tænkt igennem, og menuen var komponeret med en klar idé fra start til slut.

Snacksene satte barren højt med det samme.
Dertil fik vi en østrigsk sekt: Gruber Röschitz Blanc de Noirs 2021, brut nature. Den var tør og stram med god fylde.

Første snack var Gillardeau-østers med marineret agurk, ristet brød og caviar gold fra Prunier – plus sprøde brødkrummer og en dyb umamirig sauce med tydelig sydøstasiatisk retning: chili og fish sauce som rygrad – og så et lille mørkt, afrundende sødme-lag i bunden (mit gæt palmesukker). Agurken var ikke pynt, men et grønt knæk og en frisk bremse, der gjorde, at østersens mineralitet stod knivskarpt – og at det hele aldrig blev for tungt.

Den snack, der stod klarest som “vinder” blandt et i forvejen skyhøjt niveau, var imidlertid dumpling med Bertel-gris og confiteret 8-armet blæksprutte (pulpo), ristet hvidløg og thai-basilikum i en varm Tom Yum-inspireret suppe. Den smagte forrygende – uden den originale Tom Yum-rå chilistyrke. Og tak for det. Det var dybt, rundt og stadig friskt. Hertil kom et sprødt tempura-stegt shisoblad, som skulle spises sammen med dumplingen, med fermenteret chilisauce.

Den tredie snack var Joselito belota iberico skinke på tynd knasende “toast melba” med årets sidste sorte vintertrøfler (Tuber melanosporum)! Præcis så dekadent og velsmagende som det lyder! Og her løfter detaljen det hele yderligere: Ristet surdej med 48 mdr. Joselito, Olasagasti ansjos og sort trøffel. Det smagte som en koncentreret mundfuld af salt, fedme og lagret umami – luksus med præcision, ikke med støj.

Og lad mig (og Mads) sige det sådan: når vi ved nytårstid kommer til sæson 2026’s afsluttende galla og skal uddele særpriser for årets snackservering, så er den her samling amuse-bouche i vores optik en helt oplagt kandidat. Wau. Foreløbig, selvfølgelig – For vi glæder os også i de kommende måneder at opleve, om der virkelig skulle dukke endnu bedre op.

Brødet kom lige efter snacks. Det var solidt håndværk – men uden den der “nu stopper vi tiden”-effekt. Brød og smør var i den milde ende på salt, og det er helt sikkert et bevidst valg..

Første ret cementerede niveauet for alvor: Brødstegt kuller med syltet sennep, dampet hvid asparges og en dybde fra sorte fermenterede hvidløg og citron – med purløgssaucen som den grønne rygrad. Aspargesen fortjener sin egen linje: årets første for mig, belgisk ophav – topkvalitet, flot og tyk, sprød og saftig.

Og så kom detaljerne, der gjorde, at retten satte sig fast: de syltede sennepsfrø ovenpå fisken – de lignede classic grey caviar på en prik, men jeg blev ikke skuffet. Kulleren var pivfrisk, mousselinen hestemuleblød, og den sprøde toast gav knas og et lille ristet modspil. Purløgssaucen sad dér og gjorde sit arbejde: Samlede retten og fik kulleren til at stå knivskarpt.

Til første ret fik vi en Riesling: Ockfen 2017 Riesling trocken fra Prüm i Mosel. Den stod rankt og tørt og med en flig af den klassiske petroleum i næsen. Den klædte citron, purløg og den rene fisk og holdt retten frisk hele vejen igennem.

Næste servering tog udgangspunkt i rokkevinge! En svær fisk, men de har styr på fisken her! Ingen ammoniak i næsen. Perfekt tilberedt! Den kom pocheret, med grillet kål og marineret endive, og en sauce med brunet smør og soya, der gav dybde uden at overdøve fisken.

Til rokkevinge fik vi François Carillon 1611 “Cap au Sud” Chardonnay. I glasset gav det mening: fylde og frugt til rokkens tekstur, men stadig disciplin og struktur nok til at følge med saucens dybde.

Tredje ret var oksetatar af kød fra Himmerland med æggeblomme af “Bette æg” – helt utroligt lækre græsæg fra Dronninglund Slot – sprøde jordskokker og sorte trøfler på toppen (igen – og tak for det). Marinaden trak tydeligt i tomat og piment d’espelette og gav tataren et krydret, varmende løft uden at overdøve kødet.

Til tataren fik vi en Pinot Noir fra Wagentristl, i Burgenland. Den sad præcist til råt kød med kølig rød frugt, frisk syre og en fin, tør tanninstruktur. Den tog imod både æggeblommens fedme og trøflens dybde uden at mase tataren.

Næste ret var pluma – den lille, flade “fjer” ved nakkens/skulderens overgang på iberico-grisen, hvor marmoreringen gør hele forskellen. Her var den også ramt rigtigt: pluma af Joselito-gris i æble BBQ, grillet ved lav varme på yakitori-grill. Mør som smør og saftig som en Nashi-pære.

Saucen var bygget på ben fra iberico-skinken – kogt længe nok til at få både kollagen og dybde med – og krydret i en retning, hvor jeg gætter på vadouvan. Confiterede løg gav rund sødme, shiitake leverede umami, og macadamia lagde et fedt, nøddeknas ovenpå.

Til plumaen fik vi Maggiolo Chianti Classico 2022. Den havde syre og struktur til fedmen. Den tørre kirsebær-energi holdt æble-BBQ’en i stram line og spillede flot med den dybe skinkebenssauce.

Til de to afsluttende søde serveringer fik vi først vinen: Huxelrebe Auslese 2023 fra Weingut Geils, i Rheinhessen. Den har et eksotisk frugtspor, men også den friske rygrad, der gør, at den ikke bliver klæg – og netop derfor fungerede den fint som fælles ledsager til begge desserter.

Den første af de to søde serveringer var dejlig usød. Frisk og klar i smagen med pære og citrontimian, og med en blød karamelmousse/bavaroise styret sikkert med havsalt, så den aldrig blev tung eller klæg. Pærecider-granité på toppen gav det kolde løft, der får én til at tage “bare én skefuld mere”. En rigtig god start på sidste heat.

Den anden af de to søde serveringer fungerede visuelt modsat den første, som var simpelt både i udseende og teknik, et bevis på at køkkenet kan deres teknikker og fag til fingerspidserne! Her var det en gudesmuk servering med høj faglig lix! De lune financiers gav os næsten tårer i øjnene.

Og så var der den tekniske finish: Mousse på hvid chokolade og orange, vaniljeis og sprøde tuiles med honning og guld. Et bevis på, at køkkenet ikke bare kan lave en “frisk dessert” – de kan også deres klassiske konditorhåndværk, når der skal skrues op. Og når vi senere på året skal udvælge kandidater til særpriserne ved årets galla, var den både i min og Mads’ bog en klar kandidat i dessertkategorien.

I Bedst i Nordjylland / Value for Money-sammenhæng handler det ikke om at være relativt billig – men om at oplevelsen giver mening, når regningen lander – inden for 1500 kr. Her gjorde den. Menu med vinmenu og kaffe koster 1500 kr, altså spot on i vores ramme, og med råvarer og udførelse i toplaget samt en betjening med faglig stolthed, er det svært ikke at kalde det stor value for money. I BIN-rammen er Fauna ikke bare “indenfor” – det er en af de aftener, hvor prisen næste føles for lav ift. til oplevelsen.

Vores flotteste karakter 3 flotte stjerner kunne der ikke være to forskellige meninger om.

Læs i øvrigt nærmere om, hvordan vi bruger vores nye karakterskala med op til tre stjerner (tjenerlogoer) her!

På samme hjemmeside finder du også let rundt i alle vores andre Bedst i Nordjylland / Value for Money-anmeldelser.

Bedst i Nordjylland / Value for Money’s testspisninger forgår uanmeldt og gøres økonomisk mulige af vores velvillige sponsorer: Beierholm, Oluf Brønnum & Co, DEBA Fisk, Ringkjøbing Landbo Bank – Private Banking Aalborg og Storgaard Vin. Læs mere om dem og find alle vores anmeldelser på www.bedst-i-nordjylland.dk